3．去皮甘薯去皮常采用碱液去皮、机械去皮、高压蒸汽去皮等。碱液去皮较常用，步骤如下：

　　（1）预热将清洗后的甘薯在热水槽内加热至50—60℃保持2—5分钟，预热有利于外皮去除，改进外观。

　　（2）碱处理100℃下在5％—12％的氢氧化钠浸2—8分钟。

　　（3）去皮机处理将碱处理后的甘薯送入擦皮机内，旋转摩擦去除被碱液软化腐蚀后的外皮，然后用水冲洗去皮屑。

　　4．检查、修整除去变色的、纤维化的、病或虫侵蚀的甘薯。切去两端尖的部位，去除那些块形不整的或需过度修整的块根。但这些在加工浆状制品中影响不大。

　　5．大小分级、切分消费者趋向于接受相对较大但大小一致的产品，大小分级可以采用辊筒式分级机。有些大的块根可制成一定的切分块。上述工序应用稀酸溶液护色。

　　6．热烫甘薯在80℃左右的热水中热烫1—3分钟，有利于装罐，有利于增加罐头的内容物温度，提高真空度。热烫后的产品应立即装罐，以防止变酸。

　　7．装罐甘薯采用电镀铁加涂料底盖的罐头较合适，素铁罐易遭腐蚀。美国常用的罐型有303号罐、2.5号罐等，规定的装量如下：







　　糖水甘薯的糖水浓度有开罐时30％以上（超浓）、25％—30％（浓）、18％—25％（稀）和清水四种。浓度越高，色泽越好，但完整性较差。纯的蔗糖溶液制品比蔗糖与玉米糖浆等混合的要好。加入的糖浆必须加热煮沸。

　　8．排气、密封303号罐以上的大型罐必须加热排气，达到中心温度80℃以上。2号罐和2.5罐约6—10分钟即可完成。

　　排气完毕，立即密封。小型罐可采用蒸汽喷射密封或真空密封。

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